ارزیابی میزان هیستامین در انواعی از پنیرهای سنتی

author

Abstract:

 مقدمه و هدف: هیستامین یکی از انواع آمین‌های بیوژن است که وجود مقادیر زیاد آن در مواد غذایی مختلف می‌تواند باعث بروز مسمومیت هیستامینی در انسان گردد. این ترکیب در نتیجه دکربوکسیله شدن اسید آمینه هیستیدین بوسیله بعضی از باکتری‌ها ایجاد می‌گردد. انواعی از لاکتیک اسید باکتری‌ها توانایی تولید هیستامین را دارند بنابراین پنیرهای رسیده از جمله مواد غذایی دخیل در ایجاد این نوع مسمومیت می باشند. در تحقیق حاضر میزان هیستامین در تعدادی از نمونه‌های پنیرهای سنتی اندازه‌گیری گردید.. مواد و روش کار: جهت اندازه‌گیری میزان هیستامین، ابتدا عصاره نمونه‌های مورد نظر بوسیله متانول 75 درصد گرفته شد. این عصاره‌‌ها از کاغذ صافی عبور داده شد و محلول صاف شده از ستون کروماتوگرافی تعویض یون عبور داده شد. مایع جمع آوری شده از ستون به منظور ایجاد مشتق فلورسنت هیستامین با ترکیب اٌ-فتال‌دی‌آلدهید مخلوط گردید و در نهایت میزان نور فلورسنس ساطع شده در طول موج 350 نانومتر جهت برانگیختگی و طول موج 444 نانومتر برای ساطع شدن بوسیله دستگاه Synergy HT Multimode Microplate Reader اندازه‌گیری شد.  نتایج و بحث : نتایج این تحقیق نشان داد که میزان هیستامین در پنیرهای سنتی در محدوده صفر تا 5/31 میلی گرم بر کیلوگرم (میانگین 8/12 میلی گرم بر کیلوگرم) می باشد. اگرچه که حد استاندارد مشخصی در مورد میزان هیستامین در پنیر وجود ندارد ولی با توجه به حد استاندارد این ترکیب در کنسروهای ماهی تون (50 میلی گرم بر کیلو گرم) می توان گفت که مقدار این ترکیب در پنیر های سنتی در حد قابل قبول و بی خطری می باشد.     

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مطالعه میزان آلودگی پنیرهای سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی‌فرم‌ها و اشریشیا کولای بیماری‌زا

  کلی­فرم­ها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنس­های متعلق به آنها می­باشد. اشریشیا کولای از نظر بیماری­زائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموماً به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می­شود. اشریشیا کولای بیماری­زا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان­های با فقر بهداشتی می­باشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیر­های سفید سنتی عرضه شده در ب...

full text

ارزیابی وضعیت آلودگی پنیرهای سنتی به سروتیپ‌های اشریشیاکلی در استان چهار محال و بختیاری

این مطالعه جهت ارزیابی پنیرهای سنتی تولید شده در استان چهار محال و بختیاری و آلودگی به سروتیپ E. coli 7:H157O که به عنوان یکی از مهمترین سروتیپ‌های بیماریزای انسان در سال‌های اخیر معرفی شده است طراحی و با اخذ نمونه‌های تصادفی از مکان‌های تولید و توزیع این فراورده به اجرا گذارده شد. ‌ابتدا نمونه‌های پنیر(200 نمونه) در محیط غنی کننده انتخابی آبگوشت اشریشیا حاوی آنتی بیوتیک نوبیوسین کشت داده شد و ...

full text

اثر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتوباسیل‌ها و میزان هیستامین طی دوره رسیدن در پنیر سنتی لیقوان

مسمومیت هیستامینی یکی از نگرانی‌های مهم در سلامت پنیرهای سنتی رسیده بوده و مهم‌ترین عامل تولید آن میکرارگانیسم‌های دکربوکسیله کننده در طی دوره رسیدن می‌باشد. هدف از مطالعه حاضرتعیین تأثیر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتو باسیلوس‌ها و میزان هیستامین در پنیر لیقوان در طول دوره رسیدن با روش HPLC بود. ترکیب شیمیائی اسانس با استفاده از GC/MS مورد شناسائی قرار گرفت. نمونه‌های پنیر حاوی صفر، 125 و  ppm250 ...

full text

بررسی میزان آلودگی پنیرهای سنتی استان مازندران به استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متی سیلین

Background and purpose: Prevalence of antibiotic resistant Staphylococcus aureus strains in foodstuff is becoming a serious health problem, especially in developing countries. This research was conducted to investigate the prevalence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in traditional cheese samples in Mazandaran province, Iran.  Materials and methods: In this descriptive...

full text

تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجان‌غربی با روش HPLC

   هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می­شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و ب...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 4  issue 1

pages  237- 237

publication date 2012-08-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023